Производство сыра как бизнес: открываем сыроварню

Организационный план

Открытие производства сыра происходит в следующей последовательности:

поиск источников инвестиций;
подробный анализ каналов сбыта;
выбор поставщиков;
оформление бизнеса;
аренда или приобретение площадей под производство;
закупка и монтаж оборудования;
получение разрешений контролирующих органов;
наем персонала;
покупка сырья;
запуск производства.

Регистрация бизнеса

При выборе варианта оформления деятельности учитываются будущие каналы сбыта. Для сотрудничества с розничными сетями и учреждениями общественного питания идеальным вариантом станет регистрация ООО. При реализации предпринимателем своей продукции в магазине, открытом при сыроварне, или на рынке статуса индивидуального предпринимателя будет достаточно.

Оформление ИП происходит в несколько этапов:

подготовка документов (паспорт, заявление о регистрации, ИНН, квитанция об оплате госпошлины в размере 800 рублей);
обращение с пакетом документов в налоговую службу;
выбор системы налогообложения;
получение свидетельства о регистрации деятельности.

При оформлении документов обязательно указывается код ОКВЭД, соответствующий данному виду деятельности, – 10.51.3 (Производство сыра и сырных продуктов).

Оформление ООО осуществляется в той же последовательности, для процедуры понадобится:

заявление;
паспорт учредителя;
решение об учреждении общества;
устав;
сведения об уставном капитале;
документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Для разрешения на реализацию потребуются:

сертификаты на поставляемое сырье;
одобрение Роспотребнадзора.

Аренда помещения

Для организации деятельности будет вполне достаточно цеха с площадью 30 м2. Помещение должно быть оснащено вентиляционной системой, канализацией, иметь горячее и холодное водоснабжение, а также отопление. В типовые требования к цехам, где производятся продукты питания, входят:

облицовка поверхностей кафельной плиткой или их покраска нетоксичным ЛКМ;
определенный температурный режим и влажность;
наличие окон для естественного освещения;
возможность аварийного освещения;
изоляция проходящих кабелей с целью защиты от механических и температурных повреждений.

Закупка оборудования

Производству, связанному с изготовлением сыра, понадобится оборудование для выполнения следующих операций:

охлаждение сырья с последующей пастеризацией;
формирование сгустка;
создание сырных головок;
созревание;
расфасовка.

Также потребуется тележки, столы, весы, стеллажи, специальные фильтры, холодильники для хранения готовой продукции и т. п. Все необходимое оборудование рекомендуется заказать под ключ у отечественного поставщика. Подобный вариант подразумевает уже полностью отработанный цикл сыроварения.

Поиск поставщиков сырья

Для изготовления различных сортов сыра используется молоко овец, коз и коров. Поставщиков молочного сырья лучше всего искать среди фермерских хозяйств, расположенных недалеко от производства, что позволит сократить расходы на транспортировку. Сырье должно быть получено только от здоровых животных, не содержать антибиотиков, сопровождаться сертификатами и соответствовать следующим показателям:

уровень кислотности не менее 6,8;
жирность не более 3,5%;
количество белков не менее 3%.

При закупке сырья уделяется внимание его температуре, которая не должна быть выше 12 градусов

Формирование штата сотрудников

Компании, связанной с производством сыра, понадобятся:

технолог;
мастер цеха;
врач-ветеринар;
оператор, обслуживающий оборудование;
водитель;
уборщик;
вспомогательный рабочий;
менеджер, отвечающий за сбыт и снабжение;
бухгалтер.

Количество человек, необходимых для производства, зависит от его масштабности.

Ассортимент продукции и исследование рынка спроса

Отдельные сорта сыра обладают собственными вкусовыми особенностями, технологией приготовления. Заблаговременно до закупки производственного оборудования, стоит определиться, какой именно вид сыра планируется для изготовления.

Сыры разделяются на группы:

копченые;
твердые;
полутвердые;
плавленые;
мягкие;
рассольные.

Виды сырной продукции

Также различаются сорта продукции в зависимости от используемого молока (коровье, козье, молоко буйвола).

Исходное сырье — молоко, из которого получается несколько видов сырного продукта.

Производство сыра осуществляется в 3 направлениях, приносящих максимальную выгоду:

Твердый сыр (Швейцарский, Чеддер, Голландский) имеет длительный срок хранения и не требует специальных условий.
Творог — продукт с маленьким сроком хранения, но его приготовление не займет много времени. И уже на следующий день он готов к продаже.
Сыр полутвердый (Российский, Костромской) — является неотъемлемой составляющей рациона любого человека. Производство таких сортов сыра занимает меньше времени по сравнению с твердыми и хранится дольше творога. Благодаря своим вкусовым качествам и свойствам, этот вид используется в рецепте почти каждого блюда. Потребность сыра на 1 человека в год составляет 40 кг. Каждый год наблюдается тенденция роста покупательского спроса на данную продукцию. Сбыть товар не составляет огромного труда.

На начальном этапе развития нового сырного мини-завода преимущества разных сортов сыра помогут вовремя сориентироваться на изменения рынка и построить гибкую стратегию развития (среднесрочную или краткосрочную).

Технология сыроделия – изучаем матчасть

Если вы думаете, с чего начать строить свою сырную империю, то мы рекомендуем первым делом погрузиться в тонкости технологического процесса. Это поможет не только понять саму специфику производства, но и оценить его трудоемкость, понять, что нужно для производства сыра и другие аспекты.

Основа любого из более чем 2000 видов сыров – молоко. Чаще всего коровье, но подходят и, например, овечье, козье, кобылье. И именно вид молока определяет почти все особенности сыра – его сортовую принадлежность, вкус, срок созревания и хранения

Более того, важно и то, в каких климатических условиях получено молоко, каков рацион давших его животных, в каких условиях они содержатся. Поэтому из всего объема надоев лишь небольшая часть подходит для сыроваренной промышленности

Здесь должно использоваться молоко с максимальным содержанием белков, что позволит получить больше полезного продукта и меньше производственных отходов.

Далее производственная технология сыров любого сорта выглядит примерно следующим образом:

Созревание молока. Сущность этого этапа заключается в выдерживании молока при температуре от 10 до 12 градусов в течение 12-14 часов. Здесь уже может добавляться молочнокислая закваска. Правильно проведенное созревание существенно улучшает последующее свертывание молока и ускоряет образование сыра.
Пастеризация молока путем нагрева. Достигаемые температуры зависят от выбранного способа обработки и составляют от 65 до 75 градусов. Зависимость здесь следующая – чем выше температура, тем меньше времени длится пастеризация. И выбирать способ нужно ответственно – на этом этапе уже закладываются характерные особенности будущего продукта. Впрочем, возможно изготовление сыра и из свежего молока – однако такой продукт будет более специфичен.
Синерезис или свертывание. Чтобы молоко свернулось, в него добавляется специальная закваска и особый фермент – коагулянт. Опять же – выбор сорта закваски и фермента специфичен для каждого вида сыра. В их присутствии под воздействием тех или иных факторов (нагревание, перемешивание и т.д.) образуются сыворотка и сгусток, который и будет основой будущего сыра.
Разрезание сгустка. После того, как сгусток был отделен от сыворотки, ему требуется определенное время на подготовку к следующей стадии. Время такого «отдыха» зависит от сортовых особенностей изготавливаемой продукции и составляет от 25 до 120 минут. После этого сгусток разрезается для более эффективной очистки от сыворотки и снижения общей влажности. Нарезать следует на фрагменты одинаковых размеров и формы. Если они будут разными, то и сыр будет неоднородным, с разной влажностью. Однако если вы планируете производить мягкие сырные сорта, то разрезать сгусток практически не требуется.
Формирование сырной массы. Нарезанные кубики уже представляют собой полуфабрикат. К ним можно добавить соль, пряности, орехи и иные добавки – и оставить на несколько дней для просаливания.
Прессование. Чтобы сформировать из отдельных фрагментов полноценную сырную головку, их спрессовывают. И опять же здесь многое зависит от сорта изготавливаемого продукта – с его учетом определяется и требуемое давление, и длительность его воздействия, и количество этапов. В отдельных случаях сыр спрессовывается под собственной массой.
Просушивание и созревание. Самый длительный и важный этап, требующий использования специально подготовленных помещений с оптимальным микроклиматом. Здесь под воздействием микроорганизмов спрессованная заготовка получает индивидуальный вкус, аромат, консистенцию и прочие особенности. Пока головки зреют на стеллажах, их надо регулярно чистить, а в отдельных случаях и мыть, обсыпать пряностями и травами, переворачивать. Если вы готовите рассольный сыр, то его нужно хранить в соответствующем рассоле. Срок вызревания у каждого вида индивидуальный – одни полностью готовы уже через несколько суток, другие же нужно выдерживать до нескольких месяцев.

Это лишь общее описание производственного процесса, который в зависимости от сорта и выбранной технологии может отличаться. При этом, как мы неоднократно подчеркнули, лишь при безукоризненном соблюдении сортовой рецептуры и условий можно получить действительно качественный продукт, обладающий правильным вкусом, ароматом, цветом, плотностью.

Бизнес-план

Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти — субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:

Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента.
Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр — молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
Подготовить два помещения. Первое — производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.

Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?

Открываем сыроварню: выбор и закупка оборудования

Открытие собственного цеха по производству сыра – затратное мероприятие, львиную долю расходов занимает приобретение оборудования, камеры и ремонт. Ещё несколько лет назад считалось, что лучшими производителями линий для сыроварения являются европейские торговые марки. Однако сегодня российские бренды, в том числе наша фабрика Казаро, не уступают в качестве оборудования итальянским и прочим фирмам-изготовителям.

Вся наша продукция полностью соответствует установленным стандартам, имеет необходимые сертификаты, отличается надёжностью, эффективностью, долговечностью. Мы переняли опыт от наших европейских коллег и добились отличного результата в функционале и качестве нашего оборудования.

Для производства сыра понадобятся:

Сыроварни. Мы предлагаем оборудование, рассчитанное на разный объём: от 40 до 5000 литров. Выбирайте наиболее подходящий вариант, ориентируйтесь на количество молока, которое вы хотите перерабатывать. Если вы выберете производство мягких сыров, то с 100 л молока вы получите от 12 до 18 кг сыра. Если же это будут полутвердые и твердые сорта, то в среднем выход составит 10% то есть, из 100 литров молока получится приблизительно 10 кг сыра.
Пресс. С его помощью проходит основной этап в производстве полутвердых и твердых сыров. Мы всегда поможем вам подобрать оптимальный пресс для вашего объёма молока и сыроварни. У нас вы можете приобрести как вертикальный, так и горизонтальный пресс.
Рассольный бассейн. Это ёмкость, в которой находится рассол, мы изготавливаем ванны под требуемый заказчиком объём сыра. Дополнительно мы можем изготовить перегородки, прижимы для удобной работы.
Стеллажи. Полки помогут организовать систему хранения, избежать захламления помещения.
Холодильные камеры. В них сыр проходит процедуру обсушки, после которой сыр попадает в камеру созревания. После созревания сыр упаковывается и отправляется в реализацию.

Зная, как запустить сыроварню, вы сможете реализовать свою мечту. А мы готовы вам в этом помочь. Ознакомиться с нашим ассортиментом можно с помощью каталога или после звонка нашим консультантам.

Также мы проводим обучение сыроделию в нашем сырном цеху, где вы на практике сможете изучить технологию, посмотреть организацию цеха изнутри и принять для важное решение

Франшизы и бизнесы по производству сыра в мини-цехе на выставке

На выставке «Агропродмаш», которая будет проходить в ЦВК «Экспоцентр», вы сможете более детально узнать о том, как правильно организовать производство сыра как бизнес: создание мини-цеха, какой технологический процесс самый оптимальный и многое другое.

Также, на выставке вы найдёте и всё необходимое современное оборудование для качественной, надёжной и эффективной работы сырного производства.

На выставке можно не только ознакомиться с образцами оборудования для организации производства, но и расширить рынки сбыта, поделиться опытом, посетить семинары для приобретения бесценных знаний в области пищепрома.

Оборудование для производства сыраОборудование для производства сыра филадельфияОпределение массы нормализованного молока в производстве сыраПроизводство сыра

Разновидности сыра и особенности производства

Первое, что стоит уяснить – сыры бывают совершенно разными. Соответственно и особенности изготовления различных видов его отличаются. Иногда речь идет лишь о деталях производства, но иногда это процессы, которые требуют абсолютно других условий, особого сырья.

Суммы, которые придется потратить на производство того или иного вида сыра, как и окупаемость его производства в домашних условиях – также величины, которые будут варьироваться.

Твердые сыры, как их принято называть в народе, в самом деле тоже бывают разные. Один из вариантов — прессованный вареный сыр — привычный, имеющий желтоватый оттенок, также иногда отверстия, которые появляются вследствие действия бактерий, светлую корочку и т.д.
К этой категории можно отнести: Эмменталь, Пармезан, Грюер, Конте, Бофор.

Чаще всего, этот вид сыра делают из молока, которое ночь простояло, прежде чем его смешали с парным для дальнейшего приготовления. Под «вареным» подразумевают процесс обжига в температурном режиме от 50 до 60 градусов, после чего продукт уже прессуют.
Не вареный прессованный сыр,

как не сложно догадаться, имеет особенность в том, что его не поддают обжигу, а сразу прессуют, для дальнейшего «созревания». Цвет такого вида сыра имеет более яркий оттенок желтого, а также у продукта достаточно затвердевшая корочку.

Это описание относится к таким сортам: Эдамер, Гауда, Чеддер, Пекорино, Канталь, Рэблошон и другие.
Существует такое понятие, как свежий сыр.
К названому виду относят такие сорта, как: Фета, Рикотта, Моцарелла, а также Маскарпоне (наиболее известные из них).

Такие сыры не являются самыми дешевыми. Также они находятся среди самых распространенных для приготовления салатов. Само название «свежие», возможно, и подразумевает это.

Краткое описание производства этой категории продукта состоит в том, что, в отличии от твердых сортов, их не особо отжимают и не выдерживают.
Сыры с плесенью, в свою очередь,

если не углубляться в суть процесса, по моментам производства отличаются температурным режимом, при котором его делают, а также тем фактом, что продукт прокалывают иглами и заражают специальной голубой плесенью. Эту плесень принято называть благородной.

К сырам с плесенью относятся: Горгонзола, Рокфор, Данаблу и другие.
Мягкий сыр с корочкой или без

– обычно, как можно понять из названия, они мягкие и жирноватые. Кроме того, имеют бледный оттенок, а иногда и специфический запах.

Наличие у них таких сыров корочки зависит от того, что некоторые обрызгивают специальным грибковым раствором, а другие, наоборот, обмывают специальным рассолом.

К числу тех, что с корочкой, можно причислить сорт Бри и Камамбер, а к тем, что без – Маруаль, Эпуасс, Ливаро и другие.

На самом деле сортов и видов немало. Все они имеют свои отличия в структуре, вкусе, запахе и, конечно, процессе производства.

Угрозы в адрес семьи, попросившей у Путина мини-трактор, не подтвердились

ПСКОВ, 18 марта. /ТАСС/. Семья Перчиковых из деревни Томсино Себежского района Псковской области, попросившая у президента РФ мини-трактор, не получала в свой адрес угроз, данная информация не соответствует действительности.

Об этом в понедельник сообщили ТАСС в пресс-службе следственного управления Следственного комитета России по Псковской области по результатам проверки, проведенной по сообщениям СМИ о том, что семья якобы получает в свой адрес угрозы о расправе.

Накануне администрация Псковской области создала специальную комиссию, чтобы разобраться в ситуации с семьей Перчиковых из деревни Томсино Себежского района, которая обратилась к президенту РФ Владимиру Путину с просьбой о покупке мини-трактора. По данным властей, после обращения к президенту у семьи резко испортились отношения с односельчанами, которые обвинили их в мошенничестве.

“Была проведена проверка по изложенным в СМИ фактах о якобы имевших место угрозах в адрес женщины и ее дочери. лично общались с семьей, с ними сразу связались и попытались выяснить, кто им угрожает. Они сказали, что таких фактов не было, чтобы была угроза в их адрес жизни и здоровью, что это ложная информация распространяется в СМИ.

Обратите внимание

Соответственно, вся вот эта информация, которая размещена в СМИ, можно считать ее не соответствующей действительности”, – сказал собеседник агентства.

В конце прошлого года школьница из Себежского района без ведома взрослых отправила электронное обращение в адрес президента РФ, попросив подарить мини-трактор для мамы, которая работает санитаркой в районной больнице на двух ставках.

По словам мамы девочки, Елены Перчиковой, она живет в частном доме вместе с дочерью, семье не хватает средств на существование, так как зарплата женщины составляет порядка 14 тыс. рублей в месяц. Чтобы прокормить себя и ребенка, Перчикова содержит коз и занимается приусадебным участком, но возделывать огород вручную после дежурств в больнице не хватает сил и времени.

Ранее Перчикова сообщала ТАСС, что приобрела мотоблок за счет средств, собранных благотворителями. По словам Перчиковой, за счет помощи благотворителей ей удалось собрать порядка 90 тыс. рублей, часть из них семья направила на обучение ребенка. Появление техники, по словам женщины, помогло бы укрепить материальное положение семьи и обеспечило бы овощами собственного производства.

В январе псковские власти сообщали ТАСС, что намерены оказать женщине помощь, выделив определенную сумму на приобретение мини-трактора, заключив с ней социальный контракт по которому можно было бы отслеживать целевое использование этих средств. Для оформления документов Перчикова должна иметь регистрацию в Псковской области по месту жительства, либо по месту пребывания. Однако, по словам женщины, ей пока не удается это сделать из-за сложностей в работе системы документооборота.

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

белки;
жиры;
аминокислоты;
пептиды;
соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта – годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль

Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.)

Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления

п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
отсутствие в составе антибиотиков;
базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Бизнес-план сыроварни: расходы

Покупка оборудования для сыроварни, его установка, аренда и ремонт помещения составят большую часть расходов. В среднем на открытие собственной компании потребуется от 800 000 до 1 000 000 рублей. Расходы будут распределяться следующим образом:

Ремонт помещения будет стоить 150 000-200 000 рублей.
За производственную команду придется заплатить 200 000–350 000 рублей.
Торговое оборудование, если при производстве будет открыт еще и фирменный магазин, будет стоить 150 000 рублей.
Разработка уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы обойдутся еще в 90 000–100 000 рублей.
На закупку сырья необходимо около 100 000 рублей, столько же уйдет на оборотные средства.

Это может вас заинтересовать: Выращивание трюфелей: 6 шагов для создания «трюфельного леса”

В итоге получается, что для открытия сыроварни нужно минимум 800 000 рублей. По категории «прочие расходы» требуется пояснение. Эта группа бизнес-плана может включать расходы на рекламу и брендинг, небольшие запасы и контейнеры и другие неучтенные покупки.

Помещение, предназначенное для сыроварни, должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентиляция), так как оно будет проходить испытания, так как предназначено для производства продуктов питания. Пол и стены желательно покрыть керамической плиткой – прочным материалом, не боящимся регулярной уборки.

Мебель может быть только металлической или пластиковой, в пищевом производстве не должно быть дерева. Сыроварню нельзя загонять в подвал или погреб, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, выпускающего не более 100 кг сыра в сутки, достаточно цеха площадью 20 м2.

Что касается оборудования, то вы можете купить полный комплект, в котором происходит весь производственный цикл. Такая покупка обойдется дешевле, чем покупка необходимых агрегатов по отдельности. Производители из Италии считаются лучшими в производстве специализированного оборудования для сыроварения.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

Бизнес-план производства сыра (39 листов) — СКАЧАТЬ
Бизнес-план гастронома (41 лист) — СКАЧАТЬ
Бизнес-план пельменного цеха (35 листов) — СКАЧАТЬ

Однако, если было принято решение приобрести отдельное оборудование, то для мини сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, молочные фильтры и охладители, бассейны для посола, формы для сырных головок , полки для хранения.